笑和屋、春の山菜，摘み草料理

前回(山菜採りや摘み草)の続きであります

今回はそれらがうちの店ではどんな料理になるのかを書きますね

土筆はいわゆる“土佐煮”と言う、鰹節風味を効かした炒り煮にします

クレソンはナムルにします

蕨は海苔と共に出汁で炊き、冷ましてから山葵を添えて提供します

…等と説明致しましたが、これらの仕込みはかみさんの担当です(笑)

僕はもっぱら芹担当♪

“野芹と筍と黒毛和牛の寄せ煮”といって出しています

いわゆる“木ノ芽鍋(汁)”の応用で、色々な春の具材を散りばめて“芹”を主人公にしました

湯がいて短めの束にした芹に黒毛和牛を巻き、筍や独活(うど),豆腐や茸,新牛蒡を薄味の出汁でサッと煮にして木ノ芽を散らします

中に入れる筍は既に味が付いた若竹煮を拝借しますし、新牛蒡は天ぷら用に薄味で含め煮にした物を使いますが、ついでにそれぞれ炊いた煮汁も出汁に足します

更に具材の茸や牛肉からも旨味が出ますので、薄い味付けでも奥深い味わいになります

あとアクセントになるのは、やはり芹と独活(ウド)と木ノ芽です

わざわざ芹を牛肉で巻いて炊くのは、芹と牛肉を同時に口に入れて噛み締めて欲しかったからです！

前回、クレソンは山菜界のブラックバスと書きましたが、これは意外に捨てたもんじゃありません

“クレソン”と言う名前から『あのステーキの横に添えてある苦い野菜!?』とおっしゃられる方々が大多数かと思われますが、苦痛になるほどの苦味ではありません

一度クレソンを召し上がっていただいたお客さんからは再注文を度々受けます♪

新芽は柔らかく茎も指を掛けるだけでポキッと折れる様なものだけを選んで摘みます

これ等の摘み草作業は確かに腰が疲れますが、皆さんが笑和屋の春の名物メニューとして期待されるので続けていますし…

最期に残った分で定休日に酒を呑むのが一番の楽しみだからでしょうね(笑)

小台所 笑和屋(こだいどころ・しょうわや)

神戸市中央区中山手通１-８-１ 明関(めいせき)ビル Ｂ-３号

078-321-6939

火曜定休日
(但し火曜日の前後が祝祭日な場合、それらを休みにして火曜日は営業します)

例:月(祝)→休業で、火は営業

水(祝)→休業で、火は営業

営業時間6:00〜11:00(ラストオーダー)〜11:30

笑和屋の春、山菜＆摘み草日和♪

春は美味しい食材が増える分、仕込みの量も増えます

魚も野菜も、季節が動き出すにつれて市場に出回り始め…

昨日を過去にする勢いで変化をもたらします

料理を生業とする僕には一番嬉しい時期です

春の楽しみは仕入れる食材だけでなくて、車で出掛けて、川や野原で採りに行く山菜や摘み草があります

土筆に芹、クレソンに蕨

指先が灰汁に染まります

今年は寒さが長引いた後に急に暖かくなった為に、土筆は一瞬で出終わりました

もう14年間この川辺りに来ていますが、外来種なるクレソンが川にはびこり、その分芹が追いやられましたね

在来種の存在を脅かす意味では、山菜界!?のブラックバスみたいなものかも知れません

全くもって川の芹は無くなったかと言えば、そうではなくて

茂ったクレソンを掻き分けると、陽に当たらないお陰で軟らかくて，葉っぱも陽に焼けてない“上質な芹”が隠れています

３月末からのひと月間、毎週の定休日には雨が降らない限り…と言っても天候が不安定な季節なので、雨の合間を縫ってでも川に通います♪

長靴を履いて川に入りますが、雨で水位が上がっていますと、度々長靴が浸水したり(笑)

そうまでしてでも山菜や摘み草をしに行くのは、何でしょうね〜!?

ひと月の間に足元10㎝だった草も、腰から同じ背丈まで伸びたりします

そんな自然の息吹きと生命力を目の当たりにするのが…

僕自身の“心のデトックス”になっているかも知れません

無言で坦々と山菜や野草を摘む…

その間、頭の中は何も考えていないのです

川のせせらぎや、鳥の鳴き声

鴬は最初からキレイに“ホーホケキョ”と鳴けないことを知りました(笑)

『だんだん完璧な“ホーホケキョ”に近付いてきた♪』

周りの竹林からは“パーン！”という弾けた音が鳴り響きます

それは成長著しい竹が、耐えきれず破裂(ヒビが入る)する音だそうです

そんな自然との対峙が好きです

そして川での作業以外の楽しみももう１つ…

途中にあるＪＡの野菜販売所売られている…腹拵えに食べる‥農家の奥様方が造るお弁当♪

歳を取ったせいか!?巻き寿司がより大好きになりました(笑)

帰宅すると待ち受けるのは、延々と土筆の袴を取ったり、下処理の作業です

実の話、この時期の我々夫婦の睡眠時間はいつもより短いです

筍を湯がいたりと、普段の日より休みの日の方が寝るのが遅い…

休みの最後の楽しみは晩御飯ですが、芹の胡麻和えやクレソンのナムルをアテに日本酒を呑むのが好きですね

うちの店の基本酒は、明石の茨木酒造の“来楽(らいらく)”です

この時期、これ等の山菜料理には同じ蔵の純米濁りが、ピタリと合うので店以外に自分用に確保してます♪

山菜や野草の微かなアクに合うのでしょうね

本当は今日のブログで具体的な写真や文章を載せるつもりでしたが、長くなったので続きは次回に！

春に背を押されて浮かれているのは土筆やクレソン，芹や蕨で無くて…

食いしん坊な僕だったりしますね(笑)

笑和屋小宴日誌…おまかせコース春編

暫くサボってました“小宴日誌”…ご予算をあらかじめ数日前にお伺いして、ご用意するおまかせコースの記録です

小宴日誌は９月以来ですが、実はその間サボってました

すみません

先日承けたグループは職場の同僚の女性グループで、１年を通じて何回か使っていただいてます

前とメニューが重ならない様に考える半面、

『また今年も“アレ”が食べたい♪』とリクエストも頂いたりしますと嬉しいものです

６名様×\3500でご飯もの付きがご希望でした

【先付け７点盛り】
・ほうれん草のオムレツ
・茎若芽真砂煮
・塩茹で落花生
・鬼浅蜊のヴィナグレットサラダソース
・スモークチーズ
・スモークレバー(豚)・蕗のとう味噌

【お造り】
・瀬戸内産黒メバル(釣りもの)

【天ぷら】
・古背(親イカナゴ)
・蕗のとう
・独活(うど)

【温菜】
・巾着ひろうす(茎若芽,キクラゲ,新牛蒡,人参)とシメジ

【肉料理】
・風干し塩鶏のチリンドロンソース煮

【ご飯と椀もの】
・鶏と新牛蒡の炊き込みご飯
・魚のつみれとうど,生若芽と茸のお澄まし

※チリンドロンとは、スペイン料理のソースの名前で、トマトソースにパプリカや玉葱の香りや味わいを移したソースで煮込んだもの

うちの店ではソースの油気はなるべく抜きます

小台所、笑和屋

神戸市中央区中山手通1-8-1明関(メイセキ)ビル　Ｂ-３号

078-321-6939

定休日…火曜日
※但し(月)や(水)が祝日の場合、(月)や(水)は休みで、火曜日は営業します

営業時間…PM600〜11:30(LO11:00)

笑和屋の春メニュー…メバルとイカナゴと山菜と♪

七草粥，節分,立春など…春を意味する行事や節目は迎えましたが、なかなか実感出来なかったのは、例年に無い寒さが続いたからでしょう

お陰さまでこの冬に造ってベランダに吊るしてある生ハムやチョリソ(スペイン式腸詰め…非加熱サラミタイプ)は、順調に乾燥してますが(笑)

ただ、店で出すメニューに関しては“春を先取り”するにはいささか躊躇して、ひたすら“温かメニュー”ばかり出していました

ここにきて季節が進んだのでしょうか…

天気の周期が目まぐるしく変わりだし、気温と共に市場に並ぶ魚や野菜等にも彩りに変化が見受けられます

イカナゴの古背…かますごとも呼ばれるイカナゴの親魚です

体長12〜14㎝まで及ぶ古背は、顔がカマスみたいにいかつい面構えのせいで“かますご”と呼ばれるのかもしれませんね

この魚は冬眠ならぬ“夏眠”をします

僕もイカナゴを知るまで“夏眠”と言う単語を知りませんでした

お客さんに説明する時に夏眠から目覚めて海底から脱け出すことを“夏眠ぐアウト”と言いますと、皆さんずっこけたりします(笑)

夏眠をおえた古背は海底から這い出して浅瀬に来て産卵します

何故なら太陽光の力に反応した海藻類が育ち、産卵場所の段取りが完了したからです

そしてしばらくしますと卵から孵化した稚魚がイカナゴの“新子”として播州の地元では“イカナゴの釘煮”なる佃煮造りの時期に突入します

そんな“命の誕生劇”を楽しみにしている魚は黒メバルだったりします

イカナゴの新子(稚魚)を食べて肥え出した黒メバルをうちの店ではお造りにします

時に黒メバルのアラは独活(うど)や新若布(ワカメ)と共に椀物にします

イカナゴの古背は頭とハラワタを抜いて掃除して、独活や新牛蒡(ごぼう)，蕗の薹(ふきのとう)の中に味噌を忍ばせたものと共に“春の天ぷら盛合せ”とします

そうなると酒呑みの皆さんには“天ぷらの主役なる海老”など要らない様で(笑)、明石の地酒“純米来楽”の燗酒と共に満足げに楽しんでいただいてます♪

イカナゴの新子(稚魚)は？

釜揚げ(湯がいた新子)は、出始めた生の新若芽と合わせて大根おろしとポン酢で出します

燻製やら、時にスペイン料理も造る僕ですが、仮にうちの店にお客として来るのなら…

『春の天ぷら盛合せとメバルの造り,そしてイカナゴの新子を下さい♪』

地元酒の来楽を上燗で２本呑んで満足して帰るのでしょう(笑)

最後の写真はイカナゴの新子(稚魚)です

地元垂水では2月27日(月)に解禁になりました

家の周りからは釘煮(佃煮)を造る甘い醤油の香りが立ち込めてます

笑和屋の冬のメニュー…粕汁

以前薩摩汁やのっぺい汁と、寒い時期の人気温かメニューをご紹介しましたが、ここで忘れてはならないもの、それは…

粕汁です

他の汁物と違い、“酒粕”の好き嫌いには左右されますが、粕汁が飲める方には毎年ひと冬の間に何回かリピートしていただいてます

僕自身も以前は苦手でした

実は、食べたことが無かった訳ではありません

母は作ってくれましたが、そう好きなものではありませんでしたね(笑)

ところがかみさんの母親の粕汁を食べたとき、考えは一転しました

『旨いものだなぁ♪』

母親と義理の母の粕汁の違いを考えました

粕汁の具材は大根,蒟蒻,人参,油揚げ、竹輪…

動物蛋白として、鰤や豚ではなくて“鮭”なのは一緒です

ではどこに差が出るのだろう…

考えて『なるほど』と判ったのは“鮭の塩分”でした

酒粕自体に塩分はありません

味噌汁のような分かりやすい“旨味”が有るわけでもなく、出汁を効かせたつもりでも酒粕の味が勝ったりります

母と義理の母との粕汁の違いは、生鮭か塩鮭か…はたまた生のままか焼いてから入れるかの違いでした

焼いた鮭なら香ばしさが加わります

具材に塩分のアクセントが加われば、粕汁を味わうにも味にある種の立体感が感じられます(う…、日本語は難しい)

出汁に具材を入れて沸騰したら、火を消してから塩鮭を入れます

暫く鮭から塩気や旨味、皮の焼けた香ばしさを汁に移します

小一時間したら鮭を一度引き揚げて、塩を振りなおし、皮をバーナーで焼きます

鍋のしるには裏漉しした酒粕を入れます

味を決める中で、少しだけお味噌を入れます

あとは粕汁の注文が入ってから小鍋で粕汁と焼き鮭を合わして

薄口醤油を数滴落とし、おろし生姜と青葱を散らして完成♪

暖まって下さいね！

ちなみに酒粕は、店で基本銘柄“来楽(らいらく…明石市魚住)”の酒粕であります♪

笑和屋式チョリソ…“寒仕込み”の巻♪

冬は１年分の加工品を造る季節でもあります

木枯らし1号の頃から始める生ハムもその１つですが、敢えて極寒期に照準を合わせて造るのがチョリソです

チョリソはスペインのスパイスが効いたドライ(セミドライ)サラミです

塩漬けした生肉を丸のまま風干する生ハムとは違い、チョリソはミンチの機械に掛けてスパイスと混ぜて豚の腸に詰め込んだのを風干しますので、雑菌の繁殖を注意しなければなりません

なので、加工したチョリソがある程度乾いて、雑菌の活動し難い塩分濃度や水分含有量にまで持っていく間だけは気温８℃(理想は４℃)以下に置きたい訳であります

信頼の置ける肉屋に頼んだ肉を1/30(月)に捌きます

神戸市産の豚のチマキ(すね肉)と三枚肉を先ずは処理して塩漬けします

すね肉は筋や腱を取り除きます

三枚肉は脂身と赤身に根気を入れて切り分けます

すね肉と三枚肉の赤身を合わせて重さの2.5%の塩を擦り込みます

包丁で微塵切り脂身には2%の塩を擦り込みます

翌日の定休日,1/31(火)に赤身をミンチの機械に掛けて、微塵切りした脂身を加えてパプリカ,クミン,焼いて潰したニンニクやシナモンを合わせます

『あれ!?唐辛子は？』…と思われる方も居られるでしょうが、唐辛子が効いたピリ辛ソーセージのチョリソは、スペインの植民地だったメキシコのピリ辛ソーセージを大手ハムメーカーが真似しただけで、本来のチョリソは辛くありません！

暑い国が生肉を腐らずに加工するにあたり、ニンニクを効かせたり、スペインがイスラム支配の時代が長かったためにクミン等のスパイスが入ったためにスパイシーなサラミになったのです

さて続きですが、塩漬けされた豚の腸をよく洗い、焼酎で腸の中も洗い流します

混ぜ込んだ具材を手動で打ち込む機械に入れて、腸を破らない様、また空気が入らない様に注意して打ち込みます

実はこの作業が１番気を使うのです

凧糸で縛りつつ、２つ置きにハサミで切り離して…

干し編みに“ヌンチャク状”になった２つずつのチョリソをS字フックに掛けて、ベランダに干します

晴れの日はベランダで、雨の日は室内に取り入れます

一月ほど干して寒い夜に軽い燻製を掛けてチョリソの表面を強制的に酸化させます

スモークのコーティングのおかげで悪い雑菌を住まわせなくさせるのが目的

葉桜の時期になったら生ハムと共に冷蔵庫に仕舞い込みます

そして赤身や脂身が満遍なく塩成れするまで熟成を待つのです♪

店にデビューするのはゴールデンウィーク後位かな!?

チョリソを仕込んだその日は全国的に大寒波に見舞われました

チョリソの具材を腸に詰め込む作業の間は、チョリソのためにも部屋のエアコンを切ってします

冷えきった部屋で冷たい具材を手作業で詰めること…

偶然にもその日45歳の誕生日を迎え僕には辛くて…

冷えきった身体に痛みを覚えながらも、2012版チョリソを造り上げました

料理は根性であります！

あとは春を待とう♪

笑和屋式“のっぺい汁”の巻

寒い時期に造るメニューにのっぺい汁があります

郷土料理の１つで、起源は長野県佐久市だそうで、昔は野菜の切れ端を具に片栗でトロミを付けた澄まし汁とのこと

なので精進料理として味わった方も多いかと思います

寒い中山道を行き交う大名達に、旅籠がお出しした料理だそうです

そんなこともあり、長野近辺の県にも普及したようで、新潟には汁の無い“のっぺ”と言う料理まで存在します

最初に食べたのは、かみさんの母親が、冬に作ってくれたのっぺい汁

今は料理屋でおめでたい祝いの席に出す、冬の椀ものだと聞きました

その代わり出すときは“田舎娘も恥ずかしくなくべっぴんさんに！”と、全ての具材を賽の目切りに揃えて入れます

笑和屋では、蒟蒻,里芋,竹輪,大根,大根おろし,なめこ,洋人参に加え金時人参も彩りに添えます

片栗や葛はあえて使いません

里芋やなめこから自然なトロミがでるからです

そして我が笑和屋では大根おろしやなめこを使うのは、新たに優しい野菜の甘味や出汁が出るからであります

極めて具沢山な椀ものですが、呑んだ後や先ずは身体を暖めたいときは、オススメです♪

ただし坊主頭の僕が出すからといっても、具に竹輪や出汁に鰹節を使いますので、精進料理なわけではありません！

“健康料理”くらいに留めといて下さいませ(笑)

そして何より僕が願うのは、皆さんがうちの店で、こののっぺい汁を食べて…

しっかり身も心も暖まって…それぞれの寝床へ帰って頂きたいだけなのであります

笑和屋のスペアリブ薩摩汁

寒い時期に造る料理の１つです

スペアリブ薩摩汁は所謂２つの薩摩料理を合わせたものです

薩摩汁＋豚骨料理

薩摩汁は豚肉ないしは鶏肉を使った味噌汁ですが、なにせ具が多い

人参,牛蒡,大根,蒟蒻,里芋豆もやし…

一般的な豚汁や東北の芋煮汁とはまた違いますね

そして豚骨料理とは、スペアリブを味噌でこっくりと焚きあげた煮込み料理で、鹿児島では黒砂糖でやや甘めでアクセントに生姜味が加わります

煮詰め加減は家庭により様々みたいです

この２つの薩摩料理を１つにしました

汁物なので黒砂糖は敢えて入れません

最初にスペアリブを、骨だけつまんだら肉の重みでスポッと抜けるくらい…軟らかくなるまで昆布出汁で煮込みます

一晩置いて冷めたらこの時期ですから、上澄みに固まった脂を簡単に取り除きます(後で使うのでとっておきます)

麦味噌、大豆味噌で煮込みます

しっかり味がスペアリブに入ったら、今度は下茹で処理した他の材料と出汁(昆布&鰹)を足します

黒砂糖を使わない分、白味噌で少し甘味を添えて、僅かに八丁味噌を加えます

これらの味噌は入れすぎるとエグミが残るので加減して入れます

青葱や下ろし生姜を乗せます

寒い冬なので、カロリーを摂取されたい方には、先程取り除いた豚の脂を…温め終わる前に少し入れたりします

僕は鹿児島で生まれ育った訳ではありませんが、薩摩おごじょの母がいつも造る味を継いでみました

味噌ポトフみたいなこの料理は、呑む方にも食事目的の方にも喜ばれています

笑和屋名物…真冬のお酒“干鰈(ひがれい)の骨酒”

真冬になると、とたんによく出るお酒があります

“干鰈(ひがれい)の骨酒”

干鰈とはでべら鰈と言われる小さな鰈…いや正式には鮃の一種を完璧に干からびさせた干物であります

名産地としては広島県の尾道や因島が挙がりますが、うちの店のはかみさんの親戚で…淡路島の漁師さんが造ったものを使います

軽く焼き網で干鰈を炙ります

次に日本酒を80℃まで湯煎して少しアルコールを飛ばします

そこに先程炙った干鰈をまるで“リプトンのティーパック”みたいに入れます

待つこと１〜２分♪

美味しい干鰈の骨酒が出来ます！

フグの鰭酒より臭みも無く且つ濃厚で♪

お吸い物みたいな美味しい酒が出来ます

時間が経ったら干鰈は皿に上げて継ぎ酒を待ちます

一枚の干鰈で２合の日本酒×４回出来ます

うちの店のみならず、市場の乾物屋さんで干鰈を見付けたら１度チャレンジしてみて下さい

ただしやってはイケナイ事！

干鰈を日本酒に入れたまま…

鍋や電個レンジに入れて沸かすこと！

これをしたら魚臭くなります

必ず沸かした日本酒に干鰈を入れること

だから“リプトンのティーパック”と申し上げた訳であります

まだ寒い時期が続きますが…

せっかくなので、冬を楽しみましょう♪

ここらで修整!? ブログ…笑和屋, 普段の献立の巻

このブログを始めて約半年間経ちました

ホームページを持たない僕が、お客さんへのメッセージや、自分自身への“忘備録”…

そして何かの切っ掛け(キーワード等)でうちの店を知った方への参考に…と、コラムの様なブログを書き始めました

ところが半年経って気付いたことは…

ブログの内容からは和食より洋食が目立って、まるでバルかビストロ!?

ブログを見て初めて足を運ばれた方はきっとガックリするでしょう

確かにブログの話題に書きやすいのは、僕の中の特種な料理メニューであります

それに対して普段の和食メニューはブログに書いても、特別な技術や逸話が潜んでいる訳ではないので敢えて書きませんでした

メニューの８割は季節の和風料理です

残り２割は自家製燻製料理や、時々作るシチューや煮込み料理等のヨーロッパ(敢えてスペインに限定しません♪)ものであります

全部が全部、僕が造っているわけではありません

パートナーなるかみさんの下支えは大きくて、野菜の煮浸しや和風の煮物(肉&魚系)は彼女の分担です

男の料理には“力”はあっても“安堵感”はありません

仮に同じ煮物を造っても僕は彼女に敵わないと解っているからです

では、僕は和食の煮物を一切造らないかといえば嘘です(笑)

造りますが、それは鹿児島式の煮物がメインです

肉(豚又は骨付き鶏)と根菜類を合わしたもの等、明石育ちの彼女の“辞書”に無い南九州系のものを造ります

彼女が造る“野菜の旨味＋エッジの効いた出汁の香りの世界”とはどこか違います

田舎臭さは僕の方が目立ったりします(笑)

メニューは毎日開店前にかみさんが書き直し、図上のメニューも張り替えます

この料理はどちらが造ったか？

それはお店でお尋ね下さいませ♪(笑)